نیمه ی تاریک ” آرد سفید “

اگر تا به حال برای خرید نان در صف نانوایی ایستاده اید یا یک بشقاب پاستا خورده اید پس می توانیم بگوییم شما مصرف کننده ی آرد سفید هستید . آرد سفید جزو مواد آسیاب شده می باشد و به خاطر ویژگی سبک و پوک بودن اش و اینکه رنگ سفیدی دارد در غذاهای مختلف به روش های متفاوت پخته شده و مورد استفاده قرار میگیرد . متاسفانه آرد سفید آسیاب شده به شدت عاری از هرگونه ارزش غذایی است و هیچ گونه ویتامین ، مواد معدنی و حتی چربی ها را شامل نمیشود.

آرد سفید آسیاب شده چیست؟

به طور عمده از سه قسمت تشکیل میشود : سبوس ، هسته و اندوسپرم .
سبوس یا همان‌ روکش خارجی سرشار از فیبر ، آنتی اکسیدان و ویتامین_ب میباشد . هسته ، همان داخلی ترین لایه است که در خود پروتئین ، مواد معدنی و چربی ها را شامل است . اندوسپرم ، لایه ی میانی همان نشاسته ی هسته اصلی به حساب می آید و مقدار فراوانی کربوهیدرات در خود دارد.
در تهیه ی آرد سفید ، کارخانه ها ، سبوس و هسته را حذف کرده و لایه ی اندوسپرم را استفاده میکنند زیرا اینگونه بیشتر قابل استفاده می باشد اما نهایتا نتیجه ، کمبود ارزش غذایی‌ و همچنین ضررهایی است که بهمراه دارد.

در اینجا غذاهایی را معرفی می کنیم که دارای آرد سفید هستند :

نان های 
پاستاها
بیسکوئیت ها
کیک ها
چوب شور
چیپس ها
مافین ها
غلات
شیرینی ها

همانطور که واضح است ، غذاهایی که آرد سفید دارند اکثرا ناسالم هستند . این نوع غذاها نه تنها شامل آرد سفید اند بلکه مواد مضر دیگری همچون روغن ها ، شکر ها ، آردهای مصنوعی و مواد نگهدارنده در خود دارند.

پس آرد سفیدی که غنی شده است چطور؟

برخی کارخانه ها ، مواد مغذی را از کل گندم جدا میکنند تا با آرد سفید آسیاب شده ترکیب کرده و در اصل آنها به نحوی آرد را غنی و مقوی کنند .
مشکل این است که ویتامین ها و مواد معدنی که کارخانه های مواد غذایی به آرد سفید میزنند تا آن را غنی کنند موادی نیستند که بدن انسان به راحتی مصرف و هضم کند. در نهایت با غنی کردن آرد سفید مشکلی حل نمیشود چون همچنان اثرات خطرناک آرد سفید را با خود بهمراه دارد .

اثر آرد سفید بر سلامت انسان

ویتامین ها و مواد معدنی در غذاهای ما بصورت طبیعی موجود اند و به سیستم ایمنی بدن کمک میکنند. وقتی این مواد را از غذاهایمان حذف میکنیم پس نیاز است تا آن را از راه های دیگر به بدن برسانیم.

در اینجا تاثیراتی را که آرد سفید بر سلامت ما دارند بررسی می کنیم:

چاقی و اضافه وزن:
آرد سفید شامل موادی نیست که احساس سیری در ما ایجاد کند. طبق تحقیقات انجام شده بر ۳۰۰۰ نفر ، طی ۱۲ هفته ، افرادی که آرد سفید بیشتری مصرف کرده بودند ، بیشتر دچار چاقی و افزایش کلسترول می شدند. معمولا غذاهایی که با آرد سفید تهیه می گردند جزو غذاهای ناسالمی اند که باعث افزایش وزن خواهند شد.

دیابت و فشارخون:
آرد سفید شامل موادی است که فشار خون را با سرعت بیشتری افزایش میدهد . مقدار انسلینی که از طریق لوزالمعده ترشح میشود را افزایش داده سپس با آزاد شدن انسلین ، برای جذب انرژی ، حرکت شکر در سلول ها را آسان تر میکند. در آخر هم همه ی این روند باعث ابتلا به دیابت نوع دوم خواهد شد .

بیماری های قلبی عروقی :
تحقیقات نشان داده با مصرف مقدار زیادی از آرد سفید خطر ابتلا به بیماری های قلبی افزایش میابد ، درحالیکه برخی دیگر از مطالعات غیراصل ادعا دارند مصرف آرد سفید از ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی جلوگیری میکند.

ایجاد التهاب:
التهابی که پس از مصرف آرد سفید در بدن اتفاق می افتد ، باعث ایجاد انواع مختلفی از بیماری ها ، از جمله دیابت و بیماری های قلبی میگردد.

هضم :
اکثرا گندم ها بافت هایی تشکیل شده از فیبر دارند ، تا هضم بهتری داشته باشیم و همچنین حین حرکت در روده های ما سم های بیهوده را پاک کنند . وقتی آرد سفید می خوریم از این فواید مرتبط با گوارشمان برخوردار نخواهیم شد. تحقیقات نشان دهنده ی آن می باشند که سبوس ها بر میکروب های دل و روده ی ما تاثیر گذارند، و به ما در هضم کمک می کنند.

سرطان:
شاید این موضوع شگفت زده تان کند که سلول های سرطان زا نسبت به سلول های بدن بیشتر پذیرای انسلین هستند . با خوردن شکر انسلین ترشح میشود و این باعث پیش روی سرطان خواهد شد. طی رژیم های پیشنهاد شده ی ” ضد سرطان ” حذف آرد سفید و غذاهایی که از آن تهیه شده مثل کیک ها و بیسکوییت ها توصیه می شود.

عملکرد گلوتن چگونه‌ است؟
از موارد دیگر که با موضوع آرد سفید ارتباط دارد، آرد گندمی است که شامل گلوتن می باشد. گلوتن دارای پروتئین هایی است که وجود بیش از حد آن هضم دشوار تری دارند و باعث التهاب ، زخم روده و آلرژی ها میگردد.

گلوتن آزاد همیشه سالم نیست ، برخی از آنها هم جزو آسیاب شده ها هستند مواردی مثل:

آرد برنج سفید ، نشاسته سیب زمینی ، نشاسته ذرت  وحتی در انواع کیک ها ، مافین ها ، کلوچه ها ، موادی وجود دارد که به همان میزان‌ دارای گلوتن آزاد اند و ضرر آورند.

سوال اینجاست که پس ما چه بخوریم؟ چه‌ موادی را‌ جایگزین کنیم؟

به عنوان بهترین گزینه ها برای جایگزین کردن آرد سفید و موارد مشابه آن می توان به: 

برنج قهوه ای

آرد گندم سبوس دار
کینوا
گندم‌سیاه
جو 

و…

اشاره کنیم .این دانه ها سرشار از انواع ویتامین ها، مواد معدنی ، چربی ها و پروتئین ها و حتی فیبر اند. اگر بدنبال آرد های متنوعی هستید می توانید موارد زیر را هم امتحان کنید. این موارد مقدار زیادی پروتئین، چربی و فیبر دارند .

آرد غلات : مثل گردو ، مغز بادام
آرد دانه ها : مثل کنجد ،آفتابگردان

سخن آخر اینکه  آرد سفید اصلا مواد غذایی سالمی نیست و حتی آن را غذا حساب نمی کنیم پس جایگاهی در رژیم غذایی سلامت ندارد.

سالم و سرزنده  باشید

رسول حیدری