مزاج شناسی قسمت سوم

بازنگری بر سفره غذایی:

بیایید به آنچه که امروز بر سر سفره ی مردم ایران دیده می شود نگاهی کنیم. ما وظیفه داریم، بررسی کنیم و پیام سلامتی را به عزیزانمان برسانیم. سفری کنیم در ایران و ببینیم سفره ی غذایی در شمال کشور ( گیلان، مازندان، گلستان)، در جنوب ( فارس تا خوزستان )، در شرق ( خراسان)، در غرب ( آذربایجان) ، کردستان، لرستان، ترکمن ها، کسانی که در کلان شهر ها و روستا ها زندگی می کنند. عید ها، عروسی ها، مراسم عزاداری، بیمارستان، دانشگاه، مراکز نظامی، منازل ما، و شامل چه غذا هایی است ؟

 چه بر سر سفره ما آمده است!؟

چه چیزی قوت ما را تشکیل می دهد؟ چلو کباب ( کوبیده، چنجه، برگ ) ،جوجه کباب، کنتاکی، خوراک مرغ، خورش بادمجان، خورش قیمه، خورش قورمه سبزی، چلو ماهی و …
ما ماهی، مرغ، بادمجان، سبزی خورش قورمه سبزی را سرخ می‌کنیم ، گوشت کباب می‌کنیم، در خورش قیمه سیب زمینی سرخ کرده استفاده می کنیم. سوپ را با آب مرغ پخت می کنیم ، سالاد کنار غذای ما پر از سس مایونز است، نوشابه در کنار غذا می‌خوریم .
متاسفانه فرهنگ اصیل ما در غذا به فراموشی سپرده شده است. خورش فسنجانی که با بادام، گردو، رب انار، کدو، هویج درست می‌شده را امروز نمی بینیم. عدس پلو با کشمش و زعفران و گردو را نمی‌بینیم ، پلو ماش که با کدو و هویج  پخت می شد و در کنارش خرما بود را نمی‌بینیم ، لوبیا پلو امروز گوشت چرخ کرده دارد و دیگر لوبیا پلو نیست!

غذا های سنتی و آش های ما کجا رفته اند !؟

امروز سوسیس، کالباس، برگر ها، لازیانیا، پیتزا ها ، فست فود ها، نوشابه های رنگین، سرخ کردنی و … بسیار پر مصرف هستند. جالب آن است که زمانی هم که ما می‌خواهیم غذای خانگی بپزیم، آن هم سرخ کردنی است. خب کاملا مشخص است که چه بر سر سفره های ایرانی آمده است.
چه اندازه کتلت، کوکو، سیب زمینی، ته دیگ، گوشت، پیاز، بادمجان ، سبزی، سرخ می کنیم . آن هم در  روغن های خطر ناک و مخصوص سرخ کردنی که علم تغذیه آن ها را پذیرا نیست.
ما امروز می خواهیم آگاه شویم. این خوراکی هایی که بیان شد ، کدام را می توانیم غذا بگوییم؟ اشتباه است اگر به این خوراکی ها غذا بگوییم . آش ها، سوپ ها، دم پخت ها، خورش ها از سفره ما حذف شده و این غذا های مضر جایگزینش شده اند. سوپ هایی که در حال حاضر کنار غذا های ما هستند نیز ، سلامت ندارند. 

پس غذا چیست؟

از دید علم تغذیه و حتی بیو شیمی در طب جدید ولی فرقی نمی کند، غذا به مجموعه ترکیباتی گفته می‌شود که باید انرژی، اسید آمینه ها، ویتامین ها، املاح، آنتی اکسیدان ها، فیتوکمیکال ها، قند ها را برای سلول بافت ها و اندام بدن تامین کند.

با این تعریف گندم کامل، غذا است. چون سرشار از مواد مغذی است. اما نانی که ما با آرد سفید در تنور با دمای 400 درجه بدون تخمیر می پذیم دیگر غذا نیست. اگر ما گندم را کامل و همانطور که است، تمیزش کنیم بدون آنکه پوستش را جدا کنیم، آردش کنیم و از آردش استفاده کنیم. با آن آش بپزیم، نیم کوپ کنیم و با آن سوپ بپذیم، نان با آرد گندم کامل با خمیر ور آمده و تخمیر شده و دمای 170 الی 180 درجه تنور با طول پخت بالا درست کنیم:
آن زمان در روده تحت تاثیر آنزیم ها، ویتامین ها، املاح، اسید آمینه،قند لازم برای تامین انرژی را به خون تحویل می دهند. خون آن را به سلول ها بافت ها و اندام می رساند.

اما نانی که با آرد سفید پخته می شود، مثل نان سنگک یا دگر نان ها که امروز بر سر سفره ی همه ما ایرانی ها ورود کرده است، دیگر غذا نیست. ما نون خوردیم اما غذا نخوردیم چون در کارخانه ی آرد زحمت کشیدند، پوست گندم و جوانه را جدا کردند و مغز گندم را به صورت آرد تحویل نانوا دادند. این نان را وقتی استفاده می کنیم تا روده می رود اما جز قند چیزی تحویل خون نمی دهد. قند هم بدون ویتامین، چون ما ویتامین ها را از آن گرفته ایم، در پوست گیری و سفید کردن در چرخه ی تولید انرژی نمی‌تواند وارد شود و تبدیل به انرژی شود.

در نهایت نان با آرد سفید، برنج سفید، فقط و فقط قند وارد بدن کرده و چون نمیتواند به انرژی تبدیل شود در چرخه تولید انرژی به چربی تبدیل می شود و زمینه ساز چاقی، فشار خون، دیابت، کبد چرب، بیماری های قلبی و عروقی می شود.
نان در گذشته از گندم کامل تهیه می شد، قوت جان بود. امروز از گندم بدون سبوس تهیه می‌شود و قاتل جان است. ما این را متوجه نشدیم و به بهانه ی اسید فیتیک سبوس را از گندم جدا کردیم و همه مواد مغذی را خارج کردیم، نیامده ایم با تخمیر درست، طول پخت و دمای مناسب، اسید فیتیک را منهدم کنیم، چون به نانوا آموزش ندادیم.

برنج هم که قوت غالب غذای ما ایرانی ها است و جزء غلات است. سبوس برنج هم مثل سبوس گندم است، سبوس ذرت، سبوس جو اینها همه ویتامین های گروه B را دارند . بدون ویتامین های گروه B زمانی که ما برنج سفید می خوریم فقط قند وارد خون می کنیم. خب یک مدتی در خون سرگردان می ماند، بعد قند خون را بالا می برد و اینها همه دیابت را در بدن ما زمینه ساز می شود و اصلا انرژی تولید نمی‌کند .

دیابتی ها غالبا انرژی ندارند، این قند نهایتا به چربی و مشکلات تبدیل می شود، و زمینه ساز بیماری ها می شود، بیماری های سندرم متابولیک که برای شما توضیح دادیم. اما اگر ما خردمان را به کار ببریم متوجه می شویم امروز افت انرژی باعث این همه انحراف در زندگی ما شده. ضعف، سستی و نابودی انرژی کاملا در زندگی ما دیده می شود. پس باید دقت کنید که انرژی عالی و کامل دریافت کنیم و با این وضعیت تغذیه نمی‌توانیم انرژی را دریافت کنیم.

باید سبد، سفره و لقمه غذایی ما تغییر کند.

رسول حیدری